十年最高涨近50元/斤，卤味从“下饭菜”变成“吃不起”
“周黑鸭业绩大降超90%”的话题在微博上引发热议。
2月14日，周黑鸭发布盈利警告。公告显示，周黑鸭预期报告期间净利润不少于2000万元，而2021年同期净利润3.42亿元；报告期间总收入预计同比下降20%左右，而2021年同期总收入为28.7亿元。
在讨论周黑鸭业绩为何下滑时，有网友留言道，“太贵了，吃不起了”“贵就不说了，单独密封包装的味道也不如以前，从此再没买过”“价格在提高，可是越来越不好吃，花那个钱去买整只鸭呢”“太贵、产品不创新、可替代性强。”
十评九贵，曾经火爆一时的卤味不香了。
鸭脖年年都在涨
周黑鸭到底有多贵？
虽然以鸭起家，但周黑鸭的产品还包括卤制红肉、卤制蔬菜产品及其他卤制家禽。整体来看，2013年至2016年，周黑鸭产品平均售价为62.2元/公斤、68.9元/公斤、79.4元/公斤、85.8元/公斤。
为了能更好的进行对比，以鸭及鸭副产品价格来看，2013年至2016年，周黑鸭平均售价为63.9元/公斤、70.6元/公斤、80.8元/公斤、88.1元/公斤，4年间涨了24.2元/公斤，也就是12.1元/斤。
2017年以后，周黑鸭就不再公布鸭及鸭副产品售价，但据中信证券研报称，受推出满60减30元、满80送100g小包装产品等优惠活动后，2017年周黑鸭千克均价为83.0元/千克，同比减少3%。按此估算，2017年周黑鸭鸭及鸭副产品的平均售价为85.46元/公斤，五年间该产品涨了10.78元/斤。
在后续整体价格涨跌无法判定的情况下，我们或许可以从周黑鸭的明星单品鸭脖入手。据中银国际研究数据显示，2012年周黑鸭鸭脖销售单价为45元/斤。而2023年2月周黑鸭淘宝旗舰店一盒300克的周黑鸭鸭脖锁鲜装，售价为40.9元，折合每斤68.17元。
也就是说，十年间，周黑鸭鸭脖锁鲜装每斤涨了23.17元。
提价的不止周黑鸭，甚至周黑鸭还不是涨幅最大的卤味巨头。淘宝官方旗舰店上，煌上煌一盒200克的卤鸭脖售价31.22元，折合每斤78.05元，而2012年煌上煌鸭鸭脖销售单价不过30元/斤，十年涨了48.05元/斤。
（来源：中银国际研究2012年数据）
和周黑鸭、煌上煌不一样的是，绝味鸭脖对待提价十分谨慎。淘宝官方旗舰店绝味三盒200克的麻辣鸭脖售价70.8元，折合每斤59元，仅较2012年的45元/斤上涨14元/斤，涨幅较小。
促使绝味鸭脖谨慎提价的原因或许与市场占有率为核心的价格策略有关。在2018年5月召开的股东大会上，绝味食品董事长戴文军曾表示，因为原料等原因绝味对小部分产品做了价格调整，但实际上谨慎又谨慎。
因为“担心调价以后给了其他小品牌更多生存空间，所以绝味不会因为品牌和广告力度加大而擅自提价”。
套路不得人心
相比于涨价行为，有部分消费者接受不了周黑鸭“缺斤少两”的套路。
据第一财经报道，2017年，一盒规格为320克的周黑鸭鸭脖锁鲜装，售价为35.9元，现如今在淘宝旗舰店购买一盒鸭脖只需要40.9元，虽然上涨5元，但算上通胀成本和时间跨度，涨幅度并不大。
但值得注意的是，现如今一盒周黑鸭鸭脖的重量只有300克，较2017年减少20克。若仅按500克计算，2017年每斤鸭脖售价56元，2023年每斤鸭脖售价68.17元，一来二去整整相差12.17元/斤。
以至于有消费者直言，“价格变高可以接受，因为物价都在涨，但价钱不变但是克数却突然减少的套路真的是不能接受，拿客人当傻子。”
除了“缺斤少两”的套路，周黑鸭按盒卖的售卖模式也饱受消费者诟病。消费者李欣向观察者网表示，“散装时期的周黑鸭可以说是吊打其他卤味，好吃还便宜，但似乎是因为全国化推广和高端定位，周黑鸭门店不再提供散装服务。”
这意味着，在同样的预算下消费者的选择却在变少。李欣以50元预算举例，“原本可以搭配20元的鸭脖、20元的锁骨、10元的鸭架，但现在只能买40元一盒的鸭脖和9.9元一盒的素菜。”
“如果想什么都吃到，消费动辄数百元。”李欣进一步表示，“以前还能想吃就吃，但受消费降级影响，现在是不舍得吃周黑鸭了。”
即使如此，也不影响李欣对周黑鸭的喜爱，他坦言，“如果单以味道评价，在我心里周黑鸭是当之无愧的第一名。”
部分对于周黑鸭没有执念的消费者，则将将目光转向了保存散称模式的煌上煌和绝味食品。微博上，“按斤称”“想吃多少买多少”“想吃什么买多少”“荤素搭配”是消费者选择他们的主要原因。
或许正因如此，2022年煌上煌和绝味食品均只下滑7、8成，少于周黑鸭的9成。业绩预告显示，煌上煌预计2022年归属于上市公司股东的净利润为3000万元—4000万元，比上年同期下降72.33%—79.25%；绝味食品预计2022年度实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元—2.6亿元，与上年同期相比下降73.49%—77.57%。
但这并不意味着煌上煌和绝味食品没有问题，因为散装食品在运送和售卖过程中更容易出现卫生安全问题。
在黑猫投诉平台上，绝味食品有关“食品变质明显发臭、吃到虫子、吃出了苍蝇”等投诉量多达506条，煌上煌也同样存在被投诉“酱鸭变质吃坏消费者、鸭翅毛未处理干净”等问题。
被年轻人抛弃
为了在消费降级的情况下满足口腹之欲，有部分消费者选择复刻周黑鸭。
据2月17日上海联华超市价格表显示，500克生鸭脖11.4元，500克鸭爪20.5元，500克鸭锁骨6.4元，再搭配10元钱的藕、豆干，一起只需要50元。而若在周黑鸭门店购买，相同产品的总价将超过100元。
和原材料相比，卤料搭配环节才是复刻周黑鸭的难关。尝试过自制周黑鸭的韩离表示，每个平台、每个博主的配方都不一样，相同的是都需要准备至少10样的香料，而这会大大提升复刻成本。
以夏天大厨的菜谱举例，复刻周黑鸭需准备“干良姜5克、八角3颗、麻椒5克、花椒5克、黄栀子2颗、桂皮3克、小茴香2克、砂仁3颗、肉蔻1颗、香菜籽2克、白豆蔻2克、白芷1克、丁香1克、孜然粒2克、子弹头辣椒10克、二荆条干辣椒10克。”
“即使是经常做饭的家庭，也没有这么多的香料。”韩离表示，如果有零售市场搭配售卖，上述材料打包价大概率在15元左右，但若单买，香料的成本会大大超过鸭货，违背了保护钱包的初衷。
“这时候，可以用卤料包代替香辛料，再加上花椒、藤椒和干辣椒。”韩离表示，虽然不能百分百还原周黑鸭的味道，但相似度也有八九十，加上全程自制的成就感，鸭货的味道不会差。
在小红书的页面上，复刻周黑鸭的帖子多达600+，浏览量最高的帖子点赞14万、收藏13万。更有不少小红书玩家发帖“交作业”，称，“学到了！已经掌握配方，某黑鸭再也赚不到我的钱了。”
被年轻人抛弃的不止卤味，多家休闲食品公司业绩均受到了不同程度的下滑。
据同花顺iFinD数据显示，以三只松鼠、绝味食品、恰恰食品为代表的21家上市休闲食品企业中有12家发布业绩预告，其中，2家略减、2家首亏、1家续亏、4家预减，仅3家预增。
下降幅度最高的是好想你。据业绩预告显示，预计2022全年净利润为-1.98亿元至-1.38亿元，相较于去年同期6163.41万元的净利润，下降幅度为421.25%至323.9%。
对于业绩变动，好想你表示，主要受疫情管控影响，公司线下专卖店无法正常营业及客流下降，对线下产品销售及线上物流运输造成不利影响；原料价格同比大幅增长，且报告期内电力、天然气等能源价格上涨，以上两种因素造成公司生产成本上涨等。
这几乎也是其他休闲食品公司业绩下滑的原因，周黑鸭、绝味食品、煌上煌都表示，新冠疫情持续反覆导致消费客流骤降、原材料价格上涨导致成本端压力增加是利润受到冲击的原因。
有食品行业分析人士指出，其实从市场规模来看，品牌们还有很大的发展空间。比如卤味行业2022年规模达3500亿左右，预计2023年可达4000亿，而卤味三巨头们的营收规模都只在几十亿。
面对发展瓶颈，提价不是打破增长困局的上策，这是周黑鸭们待解的问题。