对话餐饮老板：从业36年今年最难
“我从商36年，今年是职业生涯中最难的一年……”
5月8日，“旺顺阁”鱼头泡饼创始人张雅青在抖音上哽咽发声。湘菜小炒起家，做海鲜酒楼商务宴，随后转型定位“鱼头泡饼”……16岁入行，打拼多年的张雅青可谓“餐饮老兵”。
然而，面对连续三年的疫情，再加上近期遭遇的“禁堂令”，这位从业36年的“餐饮老兵”，也不禁有些迷茫了。
疫情以来，旺顺阁已经关闭了15家门店，营收和利润都受到了巨大的冲击。尽管张雅青安慰自己“熬过所有的苦，就会遇见所有的甜”，但“苦日子”似乎迟迟熬不到头。
进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。
国家统计局数据显示，2022年1—4月份，全国餐饮收入13262亿元，下降5.1%。4月份，全国餐饮收入2609亿元，同比下降更是达到了22.7%。
“如今面对三年疫情，对于未来的不确定性，真的迷茫和焦虑。”而张雅青的迷茫和焦虑，或许也是当下整个餐饮行业集体面临的困境。
营收下滑、资金紧张、门店收缩，此外还要承担房租、原材料、员工工资等硬性成本。疫情反复之下，几乎所有的餐饮企业都过得“紧巴巴”。
面对可能持续的行业“寒冬”，要不要继续坚守？该如何自救？6月11日，凤凰网财经《封面直播》对话了旺顺阁创始人张雅青。
张雅青表示，目前餐饮业非常困难。上半年仅是四月份和五月份旺顺阁就亏损了近3000万。四月份亏了1000多万，五月份关闭堂食亏损了1800万。
尽管公司亏损，但张雅青表示旺顺阁坚决不裁员，员工的工资都是正常发放的，要把好的员工、跟旺顺阁一起奋斗的员工全部都留住，这是基本盘。
在谈到最近大众比较关注的唐山“烧烤店打人事件”时，张雅青指出，面对流氓恶霸，好多时候店家也是弱势群体，可能会遭到打击报复。一定要把监控装好，一定把证据留下。
此外，张雅青还在采访中谈到了自己的36年的创业历程、旺顺阁扩张和关店的经历、餐饮行业的现状以及对疫情下餐饮业发展的一些思考等。
谈唐山“打人事件”：店家也是弱势群体 也担心被报复
凤凰网财经《封面直播》：前不久唐山发生的“烧烤店打人事件”，您作为餐饮业老板，在创业初期有没有经历过这样的事，是怎么处理的？
张雅青：发生这种事的时候我们要及时劝阻，尽最大可能地保护受害者，如果劝阻不了的时候要及时报警，让警察解决。
但在这些暴徒、酒鬼失去理智的前提下，我呼吁员工保护好被害者的同时也保护好自己，及时报警，提供证据，把事情尽量控制在可控范围内，不要造成更大的人身伤害。
而且说实话好多时候店家也是弱势群体。他们这些人如果是恶势力，你要跟他们起了大的冲突，你的店都开不下去，他们会把你店都砸了。晚上给你扔砖头，还有恶意给你搁苍蝇、头发的，这些我们都经历过。
所以我们一定要把监控装好，一定把证据留下。这些人在暗处，我们在明处，有的时候把他们得罪了，他给你捣乱使坏你都不清楚。
现在社会治安、国家的治理确实好很多很多了，基本在我身边这十年都没有发生过这样的事情了。
1999年三个月赚回200万投资 现在需要两年
凤凰网财经《封面直播》：您最早是什么时候入行的，当时为什么选择餐饮这一行？
张雅青：我是自己干个体户36年，经营餐饮是23年。我16岁参加工作，到1990年开始自己干个体户，从开小店铺开始干起，到了1999年已经有了原始积累，我才开了第一家餐饮店，当时开第一家餐饮店投资了200万。
那时候的初衷就是我想自己创业，有更大的发展。之前做的是商业零售，但商业零售受超市的冲击，那个时候觉得干不下去了，所以就另外租了一个地方干起了餐饮。
我经常调侃自己是误打误撞干了餐饮业，那时候我才30岁，还年轻有冲劲，跟我爱人当时我们两个一起租了1200平米的一个地方开始做餐饮。
凤凰网财经《封面直播》：当时的生意好吗？营业额怎么样？
张雅青：1999年我们第一个店投了200万，三个月时间就把这200万投资赚回来了。当时正是改革开放，大家都大刀阔斧地去经营生意，所以洽谈生意、请客的人也比较多。跟现在比，其实那个时候经营餐馆还是比较好做的，因为没有那么激烈的竞争。
现在各种成本都上升了，我要投一家1200平的街边店的话，大概需要800万。所以我们现在两年能够赚回投资都算比较不错了。
凤凰网财经《封面直播》：所以现在想起来，1999年那个时候算是您从事餐饮最好的时候吗？
张雅青：应该说对于刚开始经营餐饮的小白来说，是很好的时候。但是我认为当时我也没有抓住这个机遇。
作为老餐饮人，在这里我也有一些忠告。就是一家店在选址合理和定位合理的情况下，成功并不难。难的是持续成功，三年五年，甚至于一家店变三家店，三家店变五家店，持续二十年的成功更是难上加难。
这两个月我们亏了三千万 几乎没什么营业额
凤凰网财经《封面直播》：今年多地疫情反复，对我们的经营和营收有哪些影响？
张雅青：上半年仅是四月份和五月份就亏损了近3000万。四月份亏了1000多万，五月份关闭堂食亏损了1800万，按目前的情况预计，六月份亏损不会低于1500万。外卖可能还有一些收入，但是整体来说整个集团是亏损的。
凤凰网财经《封面直播》：支出方面主要是房租和员工工资吗？
张雅青：如果算上房租的情况下，大概一家店就要亏70万——包括店面的租金、物业管理费，还有员工宿舍的租金、员工的生活费、工资，以及一些保险等费用。旺顺阁目前一个月几乎没有什么营业额，但是硬支出大概是1700万的工资，700万的店面房租和员工房租，一共2400万的支出。
留住好员工坚决不裁员 这是我们的基本盘
凤凰网财经《封面直播》：亏损这么多，旺顺阁有没有想过裁员？
张雅青：员工的工资都是正常发放的，在2022年旺顺阁绝对没有主动裁员，一个都没有。除了主动离职的，旺顺阁坚决不裁员。
北京最低工资大概是2400，员工在宿舍休息公司也给钱，按照北京市最低工资标准。但是你正常上班，比如服务员的工资五千，你今天上班就按照五千的标准给，店长、管理人员都一样。
要把我们好的员工、跟旺顺阁一起奋斗的员工全部都留住，坚决不裁员，这是我们的基本盘。
凤凰网财经《封面直播》：之前也谈到过租金减免，您这边有租金上的优惠吗？
张雅青：提交了免租的申请，但至今还没有一个正面的文件。上一次减免房租，还是2020年。主要是央企给旺顺阁减免了房租，高风险地区减免了六个月，不是高风险地区减了三个月，但由于旺顺阁不是小微企业，是中型企业，部分减免政策不能享受。
2003年的非典持续时间很短 对餐饮业其实影响不大
凤凰网财经《封面直播》：您刚才提到说2003年也是经历了短暂的非典的低潮期，当时非典对餐饮企业造成的影响大吗？
张雅青：肯定有影响，我要没记错的话，当时也是停止了堂食，我们门店大概关了有两个多月时间。实际上那次非典大概也就三个月的时间就过去了，而且迎来了报复性的消费增长。
凤凰网财经《封面直播》：所以当时如果全年来评估的话，其实并不算一个低潮？
张雅青：不算一个低潮，因为当时报复性消费反弹带来的收益，可能比没有非典还要高。大部分人建国以来就没有经历过疫情，所以那阵儿人们经历非典疫情后，就觉得该吃吃，该喝喝，赶紧出来消费，当时就这种感觉。
转型最重要的就是换人 当时把经理、主厨都换掉了
凤凰网财经《封面直播》：2012年“国八条”出台的时候，是不是对高端酒楼的生意影响挺大？后来是如何应对的？
张雅青：是的，2012年“国八条”出来后对于包括旺顺阁在内的高档的海鲜酒楼影响很大，2012年旺顺阁一年亏了一千万。所以之后迅速开始向大众餐厅转型。
我认为转型最主要的就是换人。当时我把总经理、总厨都换掉了。为什么要换掉？因为他们都是拿着高薪，我们真的养不起这么多高薪水的管理人员。
因为高端餐饮的管理者在做低端时不一定能做的了。所以我当时第一个就是先换人。换人和调整菜单，然后把人均400元下调到人均150元，一下把高端的就变成亲民的。
凤凰网财经《封面直播》：您刚才说转型最重要的就是换人，有没有之前一直跟着您很多年的，转型中把他们都换掉了，当时您舍得吗？
张雅青：有的，跟我做鱼头泡饼这些人实际上都是从开始一点点跟我做起来的。大概从2002年、2003年到2012年，我已经又开出了将近十家鱼头泡饼酒楼，所以他们是这么一路跟我走过来。
从未接受外部融资，尽量不拿别人的钱
凤凰网财经《封面直播》：好像到了2017年之后迅速开始扩张，当时是怎么考虑的？
张雅青：应该是在2016年底，我属于是重新再出发了，就是为了团队，为了跟随我的这些兄弟姐妹们重新再出发。
2013年到2016年这三年我们基本上还是稳定的，当时也有点小富即安了，就没有想大的发展，而且都有点想退休的概念，没有持续再多开店。
但是跟着我的这些团队，他们需要成长，他们需要更好的发展。在2016年底的时候，我们就设计出了新的合伙人模式。让旺顺阁跟我的时间年限长，对企业有贡献，有能力的人，也拥有股份，
原来的股份都是我跟我先生自己的，但是2016年底是通过合伙人制进行股改后，赢得了2017年、2018年、2019年三年的大发展。可以说在2016年底，我们那时候才18家店，到了2019年，三年我们就开到了65家门店。
而且由原来只在北京，后来发展到西安、天津、石家庄、济南、上海、深圳等。那阵儿大家也是的情绪高涨，每天大家的奋斗精神也是持续感染着我。
凤凰网财经《封面直播》：在您三年快速扩张的时期，有接受过一些外部的融资吗？
张雅青：没有，都是我们自己的资金。餐饮就是这样，挣钱开店，开店赚钱，赚钱又开店，所以一旦关闭堂食，一旦餐饮没有收入，实际上对于我们来说真是有直接的打击。
凤凰网财经《封面直播》：都是自有资金在里面周转？有没有投资人找过你？
张雅青：实际上原来也有投资人关注我们，甚至于想帮助我们上市，但是我们看到真正的中餐上市成功的并不太多，或者做得也不是那么特别特别好。再一个中餐的标准化、可复制、快速开店和它的盈利能力都远远低于快餐。
所以一旦我们接受融资，甚至要上市，说实话直接会逼死自己，投资人也会逼死我，或者上市之后经营状况不佳也会逼死我。所以我觉得没考虑好之前，尽量不拿别人的钱。自己投资开店可大可小，可长可短，但还是受自己控制。
餐饮老板不能死要面子 该关店时一定要及时止损
凤凰网财经《封面直播》：2020年的疫情给企业造成了哪些影响？当时预想到目前这个情况吗？
张雅青：当时我并没有预想疫情会持续三年，我也没有这个前瞻性。但是我就想到疫情来临了，该让我们深入思考，当时我有一个大的决定，对于经营不好的店，一定关店。在2020年我们一共关了13家店。
凤凰网财经《封面直播》：疫情之前像这样商场的店收入最好的店收入是多少？疫情后大概是多少？
张雅青：具体的数据我还没有，但是2020年刚刚开始的时候，我们自己的店以前每家店每天大概有300个客流，但是到2020年疫情之后，商场里边人流骤减一半，我们客流大概也是减了一半。
凤凰网财经《封面直播》：当时从前三年快速扩张，到一下关了好几家店，您的心情有什么变化？
张雅青：我觉得作为投资人，作为餐饮的经营者，你要经得起这样的打击或者考验。该关的店一定关，看好的店一定开，并不是我关了店就不开了，当时关店的原因最主要是止损。
当时商场的店铺都是投资500万，500万投资没有收回来，但是每个月还要亏20、30万，如果我不关店，持续从2020年到现在，这两年又要亏进去500万甚至800万甚至更多。所以当时我的决策还是对的，人该挣的时候挣，有问题的时候及时止损是非常有必要的。
对于我们这些餐饮人，有的时候看不到希望，也别想着非得顾着面子，该关就要关，要及时止损。
餐饮业正是大浪淘沙的时候 能够活下来的都是好企业
凤凰网财经《封面直播》：对未来一两个月的状态有何打算？
张雅青：我们公司内高管开过会，心情已经有所缓解，因为“财务给我报数据，给我报账等等，把它梳理起来觉得还是可以的，能坚持，可以，没问题，市场大形势就是这样，防疫还是第一位的。
凤凰网财经《封面直播》：疫情尤其是五月这么难的情况下，有没有想过放弃？
张雅青：从没想过放弃餐饮行业，疫情其实是个转折点，能够活下来的品牌都是好企业，这个时候正是大浪淘沙的时候，只有我们自己能救我们，这个时候更让我们更清醒，更让自己认识到原来的不足和未来的方向。
凤凰网财经《封面直播》：旺顺阁有哪些自救措施？是如何稳定军心的？供应链物流有没有受到影响？
张雅青：旺顺阁在这个期间也在积极拓展渠道，比如从电商公司抽调人专门云上运营，抽调管理干部专门做抖音本地生活的直播，学习慢慢去开展线上营销。
稳定军心最重要的就是保证员工吃好喝好。旺顺阁在员工餐上不含糊，也从不会拖欠员工工资。
供应链物流方面没有受到太多影响，活鱼进京有绿色通道，旺顺阁也有自己的供应链渠道，因此受到疫情影响不大。只要是市场恢复，餐馆永远不会倒闭，这是我们人的本能，人活着最重要的是吃。
目前的餐饮业处于过剩状态 这个赛道还是过于拥挤
凤凰网财经《封面直播》：您对目前餐饮业业态又没有什么可以跟我们分享的？
张雅青：餐饮分两种生意，一种是快生意，解决活着的问题，包括预制菜、半成品，能不能快速的时间解决一餐。
第二个是慢生意，在一个特定的场景、特定的时间，和特定的朋友聚会，做出真正有场景的宴请属性，让顾客能够持续地关注你。
虽然疫情以来大众消费水平有所下降，但张雅青表示旺顺阁定位还是中档的大众餐饮，没有转型的打算。
目前消费的分级分层越来越明显，快餐的内卷比正餐还要严重。比如预制菜、自热锅等工业化的产品，做得又好又便宜，也影响了快餐和外卖等行业，这个赛道还是过于拥挤。
凤凰网财经《封面直播》：餐饮业的“流量红利期”是否已经过去？
张雅青：目前的餐饮业处于过剩状态。包括Shoppingmall也过剩，同质化的商场过多，加剧了餐饮品牌的内卷，部分品牌甚至在“赔本赚吆喝”。
实际上精细化管理、精细化的运营体系，才是餐饮品牌能够坚守下来的关键，要在管理端要效益。同时，餐饮业也要与时俱进，拥抱互联网、拥抱大数据。
比如现在的线上营销，如抖音、快手等直销模式，都是餐饮的未来。原来的大众点评没法真正看到店面环境、操作过程、卫生、品质等，而直播能很直观地让顾客看到你的产品，直播其实就是不花钱的免费宣传。
谈疫情带来的启示和经验：不要盲目创业和投资
凤凰网财经《封面直播》：三年疫情给您带来了怎样的启示和收获？
张雅青：第一：餐饮老板不要进行超出自己能力的投资。即不要借债投资、贷款投资，一定留好自己的蓄水池。餐饮行业并不是投完一个店就源源不断地有钱赚了，还要有持续培养品牌的阶段，甚至还有持续的亏损。如果自己没有足够的资金，可以选择融资来化解风险，让投资人成为品牌的股东，减低创业者个人的风险。
第二，一定不要盲目创业。现在餐饮行业是极度的过剩和极度的竞争。创业的时候一定要充分论证，打有准备之仗——对和什么样的人合作、开什么样的店铺，要进行充分调研，想好了再开店。
第三，经营餐饮要有信念。你这辈子是不是要干这件事，你是不是要经营这个企业。尤其是我自己，我坚定我这代，甚至我儿子愿意接班，要坚定干餐饮，这就是两代人的执着。比如现在北京只要做北京菜的都有鱼头泡饼这道菜，我可以自豪说，没有旺顺阁就没有鱼头泡饼这道菜。